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【出街搵食】大埔冬菇亭30年麵档回归!子承父业手唧鱼蛋粉、墨

2020-06-12 来源: 656 Y微生活
30年前,大埔广福邨冬菇亭开了家麵店,创办人王森凭着手打鱼蛋粉麵起家,由寂寂无名变成熟客回头不断,他和幼子王赞强,两父子两代人,一做就30年。直到去年王爸爸离世,要办理续牌之余,财团业主说要收回冬菇亭舖位,更表明「冬菇亭不可以做鱼蛋粉」,前路未明下,店子唯有忍痛结业,街坊大叫不捨。幸好半年前,强哥终于找到新舖位,麵档得以重生,招牌的手唧鱼蛋、墨丸、牛腩又返嚟喇!

扎根大埔30年 广福邨老字号麵店

1984年,大埔广福邨冬菇亭开了家麵店,叫「广成麵家」,创办人王森凭着手打鱼蛋粉麵起家,由寂寂无名变成熟客回头不断,也为当时仿如孤岛的广福邨添了点旺气,直到第二代传人、幼子王赞强(强哥)2000年正式子承父业,两代人,一做就是30多年。

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店子以前在广福邨的旧貌,是典型的冬菇亭摊档。
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创办人王爸爸(王森)年轻时的旧照,用门鳝做的鱼蛋,是他毕生最自豪的手艺。

去年初父亲离世,牌照按规矩转到强哥母亲名下,由于办理续牌需时,再加上谈续租时又敌不过财团业主的无情鸡。「加租都不是重点,每年总有些少加幅,最费解是跟我说,冬菇亭不可以做鱼蛋粉,要兼卖其他嘢先有特色」。 前路未明下,强哥最终于去年2月忍痛结业,街坊大叫不捨。

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谈起财团业主续租时的提出的条件,强哥依然语带无奈。
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昔日广福邨的大牌档旧店,平民地痞,有街坊风味。

子承父业 麵档重生记

父亲临终託付要守着家业,招牌要留在大埔这个他们发迹的地方,强哥一直铭记。就在强哥打算放个廿多年来从未有过的超长大假,和家人去旅行聚天伦之际,他遇到现时离广福邨约15分钟路程的宝乡街新舖位,与业主一拍即合,亡父心愿重现曙光,半年前,广成返嚟喇!

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父亲的心愿,强哥一直铭记坚守;做好鱼蛋粉,打理好店子,是他的最大目标。
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新店位于人来人往的大街,位置开扬。
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虽然搬舖后变成现在光鲜的茶餐厅格局,但街坊人潮依然整天不减。

坚持传统手艺 手唧鱼蛋、墨鱼丸

地址改变,但这里的手打鱼蛋、墨鱼丸始终一如以往,跟足家父秘方。每朝六点开始,强哥就在店后工场打鱼蛋、做墨丸,泰国门鳝、䱛仔鱼起肉,去内脏、起鱼皮;菲律宾墨鱼搅碎,墨鱼鬚、 中国芹菜切粒 ⋯⋯几十磅的鱼肉倒进机内搅拌成鱼浆,中途不时要将手肘伸进鱼浆内加以翻搅、按压,感受鱼浆的质感与韧度。

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自小在麵档帮手,强哥尽得王爸爸真传,劏鱼起肉快、狠、準。四呎长的门鳝,数刀解体成段;一片一撕,起出整块鱼皮。
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数十磅的墨鱼肉放入机内打至起胶。
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期间不时按压感受质感。
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墨鱼丸内加了中芹粒和肥猪肉粒,要充份拌匀鱼浆,甚至要用手肘翻起厚重的鱼浆。

鱼浆準备好,手一唧、汤匙一勺,一粒粒鱼蛋、墨丸跳入热水浸浴定形。

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人手唧出墨鱼丸,也会以汤匙辅助定形。
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墨鱼丸随即浸于热水内定形。
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用热水定形再灼熟之后,新鲜墨鱼丸出炉了!
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鱼蛋形状带点不规则,富手造感。

做鱼蛋墨丸,鱼浆够冻才可唧出成形,冬天鱼肉要雪至冰冻,夏天则要加冰,在搅拌过程中,只见强哥的手指被冷得发红颤抖。站在旁边看着,见他边做边喘气,事实上,他手部的虎口位,多年来唧鱼蛋早已劳损过度,痛楚不断。「手唧鱼蛋,要讲师傅的经验,可是老师傅难找呀。惟有自己辛苦啲!」

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光是将厚重的鱼浆从机内掏出,那重量连身形魁悟的强哥也喘不过气来。
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鱼浆冰冻,用手唧丸冷得发麻;到丸子遇热凝固,又要伸手入热水感受製成品质感,这套艰苦的冰火动作,强哥做足近30年。

笔者走到厨房外,一碗雪白的鱼蛋粉、墨丸河端上来,那不规则、富手造感的形状,食落爽弹的口感,看过就明白,粒粒皆辛苦。

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鱼蛋鱼片河粉 $28 鱼蛋的鱼香、鹹鲜十足,鱼味浓甜;鱼片则多了份油香,食落爽口软滑;汤头用炸香的鱼骨、猪骨熬成,清甜顺喉。幼身河粉也很滑溜。
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墨鱼丸河粉 $32 如乒乓球般大粒,内里混合墨鱼鬚肉、中芹及小量肥猪肉,食落爽实弹牙,有烟韧的墨鱼粒和猪油甘香。除了堂食,街坊最爱买回家打边炉。

用尽全条鱼!罕有门鳝鱼皮

门鳝鱼肉用来做鱼蛋,连劏鱼剩下的门鳝皮,都会用来做炸鱼皮。不过始终门鳝鱼货量不多,有时也会用鳕鱼皮,要讲运气才食得到。鱼皮会先炸到七成熟风乾,再回镬炸至香脆。

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鱼肉起出做鱼蛋,剩下的鱼皮就切段,做炸鱼皮。
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炸鱼皮 $16 门鳝皮会比较硬实、重鱼味,而鳕鱼皮则薄而酥脆。

匠心功夫窦 新鲜包製足料云吞

除了手打鱼蛋、墨鱼丸,店内其他食物如云吞、牛筋牛腩⋯⋯强哥也继续坚持自家製,父亲留下来的手艺,全部带回来。样样功夫窦,心机也落得比人多。人家包云吞七分猪肉三分虾,他就五分虾、三分肥肉、两分赤肉,再炒白芝麻、炸大地鱼磨粉,混入云吞馅内,食落格外惹味。

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云吞每日新鲜包製,加入炒芝麻、炸大地鱼粉的做法也是坊间少见。
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净鲜虾云吞 $29 云吞每颗大大粒,饱满浑圆。
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啖啖有虾有肉,一边咀嚼,口内萦绕着浓郁虾鲜,以及芝麻、炸地鱼的焦香,齿颊留香。

秘製滷酱牛腩

这里的牛腩牛筋,用十多款香料、酱料,自家炒製滷酱,焖出来色泽略带金黄,比平时坊间麵店卖的清汤腩、柱侯腩,多了份像沙嗲、又像咖喱的辛香,街坊均称之为「无敌腩汁」,吃河粉吃油菜也要加。

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焖牛腩的酱料超过十多款,焖足数小时,直到酱汁浓稠凝固才叫完成。
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原汁牛腩麵 $32 扑鼻闻到像咖喱的辛香,牛坑腩肉质鬆化软腍,味道微辣;牛筋弹牙富嚼劲,腩汁拌起麵来甚为惹味。

自家焖南乳猪手+辣椒油

自家做鱼蛋、墨丸、牛腩、云吞都未够,连南乳猪手都做得有心机。另炒南乳麵豉酱来焖,焖完一次要将猪手放凉放雪柜,待其酱汁吹乾,回煲再焖第二次,让其吸汁入味。

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南乳猪手 $70/碟 猪手大大件,食落有满满的啫喱胶质,嘴唇黏黏的;猪手皮、脂、肉三者够腍滑,渗出南乳和麵豉鹹香。

辣椒酱也要自家炒,用野生米椒配蒜蓉、葱蓉,每一次炒,都呛得强哥眼水鼻水直流。

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辣劲十足,小小一两滴已经很惹味。

无人入行 手艺难保留

一粒鱼蛋、一碗云吞、牛腩麵⋯⋯全部都是强哥的心血心思,为了守业,他甚至廿多年无真正放过假。

如此困身吃力,是什幺理由令他坚持?他说:「呢啲手作嘢买少见少喇,阿爸年代成日话唔好教畀外人,但我就认为得你一个人叻係无用的,传承才会有后继,不过无人肯入行了,阿爸的家业、心血,守得几耐就几耐,只要街坊锺意食,有我喺度,点都会做落去。」

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强哥坦言,做鱼蛋、墨鱼丸辛苦吃力,要累积经验,在没有人愿意入行的形势下,大抵做到他这一代就后继无人。

一碗平淡朴实的粉麵,背后蕴含的心机,绝不是离地财团商家一句「无特色」就可以抹杀的。

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或许财团商家不懂欣赏,但看到街坊回来新店支持,对强哥而言已经是最大的鼓励。

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广城麵家

地址:大埔宝乡街46-52号地下A舖

电话:2653 1338

营业时间:星期一至日 6:30am – 12mn

备注:不设加一、只收现金。

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